Patrick Essa : Pour une Encyclopédie des vins de Bourgogne

Ecrit par Patrick Essa producteur négociant de Puligny et Chassagne-Montrachet 

Les blancs secs de Puligny - c'est un simple constat - sont les plus recherchés de la planète. La raison la plus simple à cet état de fait tient à la remarquable exposition d'un finage restreint. Ici le chardonnay est en son jardin et il n'est pas un arpent qui ne puisse y produire un blanc de haut niveau, du simple aligoté jusqu'au "grand" Montrachet. Enclavé entre Chassagne au Sud, Meursault au Nord et Saint Aubin à l'Ouest, la commune forme un presque carré dont la pente est majoritairement versée Ouest-Est.

Souvent caractérisée comme fort modeste, l'aire d'appellation mesure tout de même près de 225 hectares et, fait notable, la quasi totalité des vignes en coteau est classée en premiers crus ou en grands crus. Le vignoble est abrité des vents par la Montagne du Châtelet de Montmalin et par le Mont Rachet - mont rachis = mont chauve - qui, pelé originellement, par les vents était marqué par une végétation rase s'assimilant partiellement à celle que l'on trouve sur le pourtour méditerranéen. Ces indices végétaux qui sont avérés ont longtemps laissé conclure les observateurs sur un microclimat chaud idéal à la belle maturité régulière de baies en zones septentrionales.

Il me paraît plus juste aujourd'hui d'observer le rôle protecteur des petites montagnes qui surplombent les vignes et qui en les protégeant idéalement des courants chauds et froids autorisent une maturation équilibrée et régulière. Le "génie" de la Côte des blancs n'est à l'évidence pas à chercher uniquement dans sa capacité à capter lumière et chaleur mais bien plus dans le fait que la zone tempère naturellement tous les excès climatiques.

Lieu où le chardonnay continue d'être mûr à 12,6/14,5 degrés quel que puisse être le caractère de l'année lorsqu'il est récolté sur la base de rendements par pieds mesurés, ce secteur du cœur de la Côte des blancs est unique car une des failles qui entaille le système complexe de la Côte de Beaune sépare dans le sens Nord-Sud le vignoble des génériques (Bourgognes et Villages) de celui des crus identifiés.

Si la partie supérieure haute est directement sur le calcaire du Bathonien, les parties médianes plus complexes sont souvent plus marneuses et comprennent des éboulis et des têtes de roches provenant de résurgences calcaires sous jacentes. Ce substrat comprend encore des limons et différents types d'argiles selon les zones.

La partie basse portant certains climats de niveau villages et génériques est posée sur des sols bruns calcaires marqués par des argiles du pliocène. Le trio de tête des blancs de Côte d'Or est toujours caractérisé selon l'intensité de la vivacité de ses crus et Puligny est fréquemment présenté comme ayant celui qui dispose naturellement du plus de tension. Je ne vois pas les choses ainsi car il m'apparaît évident que les limites communales ne rendent pas compte d'un type unique et s'il faut expliquer la réelle nature des climats se pencher sur les divers sols et expositions me paraît plus pertinent. Par ailleurs on ignore très souvent que le village de Puligny se situe sur une nappe phréatique qui n'a jamais permis de bâtir des caves profondes et fraîches comme c'est le cas chez les voisins et il est évident qu'historiquement cet état de fait a donné du sens au caractère constaté dans ces vins élevés sur de moins longues périodes et donc justement et naturellement bâtis sur la fraîcheur.

Les parties basses argileuses sont situées sous les villages et produisent de bons Bourgogne blancs fruités qui sur le secteur Sud peuvent rivaliser avec les villages qui sont au dessus. Cas des Houllieres, des Arties ou de la Combe. Plus au Nord, Champ Perrier, Femelottes et Pré de la Dame sous le village "Reuchaux", sont sur des terres plus argileuses et ils produisent des crus pleins et charnus sur des zones dont il faut maîtriser la vigueur. Quelques lieux-dits génériques se trouvent à l'Est de la N6 et participent quelque peu de cette qualité comme "Les Champans" qui regardent le Sud sur une pente franche dont le bas est toutefois humide. Ce sont des sols plus collants qui ressuient moins vite et qui peuvent avoir les pieds dans l'eau. On peut y observer quelques vignes de pinots.

Un peu plus haut, au niveau du village et sous les premiers et grands crus se situent des villages de bonne qualité dont les meilleurs s'épanouissent aux extrémités du finage. Au Sud les "Enseignières" et au nord les "Charmes" qui sont tout contre les "Charmes dessous" de Meursault. La zone de village est encore assez argileuse et fertile et une des contraintes importantes pour y produire des vins concentrés est de juguler la vigueur des plants, sans quoi les rendements peuvent être très abondants. Les meilleurs producteurs veillent à produire moins de 55 hectolitres par hectare et savent générer de belles cuvées dans les "Nosroyes" les "Levrons" et les "Grands Champs" en particulier.

Les parties élevées du finage sont forts intéressantes car positionnées très hautes sur le coteau avec certains des premiers crus les plus hauts de la Côte des blancs, plus de 320 mètres parfois. Directement sur le Bathonien ces vignes plus froides et tardives ont pourtant un vrai caractère que l'on assimile au nom du hameau voisin: Blagny. Terres mixtes aujourd'hui largement plantées de chardonnay, elles continuent de fournir le très original Blagny rouge qui peut ressembler à certains crus du Nuiton par sa fraîcheur et son profil centré sur les fruits rouges.

Sous le Puits et Garennes sont ainsi des climats qui réussissent parfaitement en année chaude et qui ont toujours - dans les deux couleurs - une superbe énergie. Garenne plus fin en son versant Nord ressemble un peu au Hameau de Blagny et aux Champs Gains juste en dessous mais ces trois là n'arrivent pas au niveau des deux meilleurs crus du secteur posés sur des rendzines, marno-calcaires, Chalumeaux et Truffières qui sans doute comptent parmi les vins les plus élégants et floraux de la commune.

J'ai un faible pour Chalumeaux qui est souvent minoré face aux meilleurs premiers crus mais qui semble mêler la douceur de texture murisaltienne à la finesse innée des zones un rien plus fraîche. Un très grand Puligny!

Le secteur médian - à mi-pente donc - est l'exact pendant du coteau de Meursault avec toutefois une notable nuance, sa pente est plus forte et longue en Folatières et moins élevée dans les autres crus. Un sol brun à blond, caillouteux et marno-calcaires variant selon les climats est quasiment parfait pour l'expression des chardonnays. Cela change quelque peu le caractère de ces crus qui sont toujours magnifiquement constitués et marqués par une vigueur étonnante en même temps que par une structure et une matière unique. Vins de sève ils ne s'épanouissent au niveau de leur race que sur la base de rendements mesurés, sinon ils peuvent se montrer séducteurs mais un peu dilués et sans le caractère que leur morpho géologie leur confère. Chacun d'eux peut être digne d'un grand cru à l'exception du quatuor Perrières, Referts, Clos de la Garenne, Clavoillon qui ne jouent pas tout à fait dans la même division car moins complexes et fins, ils sont au niveau des Champs Gains.

Combettes, Folatières, Champs Canet, Pucelles et Le Cailleret sont tous éblouissants de puissance et de race mais ils ne se ressemblent guère sur le plan organoleptique. Les décrire est un casse tête mais j'imagine toujours Folatières et Pucelles sur le raffinement de texture et l'élégance avec toujours plus de puissance en allant vers le bas de Pucelles et toujours plus de sensations aériennes en montant le coteau Ez Folatières.

Cailleret (et son sous climat Sud Les Demoiselles) est un grand cru naturel qui aurait dû être classé car il ne cède rien au Bâtard et se montre souvent plus fin, Combettes à la classe mêlée des Charmes dessus et Perrières du plat sur Meursault...Il se vendait d'ailleurs en Meursault Combettes jusqu'au 19Ième siècle!

Champ Canet est un vin moins dense, plus spirituel et près plus vite mais est sans doute le plus raffiné de tous à son meilleur.

En résumé je verrais un classement ainsi:

• Premier cru A: Combettes, Folatières, Pucelles, Le Cailleret, Chaniot (dans Ez Folatières)Champ Canet
• Premier Cru B: , Chalumeaux, En la Richarde
• Premier Cru C: Referts, Perrières, Truffières, Clos de la Mouchère (Partie Sud des Perrières)
• Premier Cru D: Hameau de Blagny, Champs Gains, Garennes, Sous le Puits, Clos de la Garenne, Clavoillon

On les connaît peu mais il subsiste quelques rouges très intéressants sur le finage de Puligny. Le premier est un vin d'altitude, le Blagny rouge qui peut être attractif et gourmand et lorsqu'il est bien vinifié fort plaisant jeune pour ses accents de fruits rouges. N'en attendez pas trop de puissance toutefois. Le second est une rareté et s'épanouit de manière fort confidentiel dans un premier cru: Le Cailleret au Nord du climat. J'en ai dégusté trois ou quatre fois sur des bouteilles ayant plus de 10 ans qui étaient d'une rare et jolie intensité. Très différent du Blagny il se rapproche du Clos Saint Jean de Chassagne. Naguère les climats de Referts et Clavoillon portaient des rouges estimés et si l'on se fie à l'oxyde de fer qui se mêle à ces terroirs un peu plus argileux on ne peut que regretter leur "blanchiment" total actuel. Mais hélas Montrachet et pinot s'accommodent beaucoup moins bien que Montrachet et Chardonnay...Un fait.

Les Grands Crus:

Le cru de Chevalier-Montrachet est au fond assez étendu puisqu'il mesure un peu moins de 8 hectares, mais c'est un vin que l'on déguste peu et surtout que l'on déguste très souvent trop jeune tant ses arômes floraux délicats et son côté étincelant invitent à l'ouverture. Je me souviens avoir dégusté de vieux Chevalier chez Bouchard ou Bernard Clerc et également quelques vieilles bouteilles de M. Deléger et de Niellon, à chaque fois cela fut un enchantement tant la maturation sous verre apporte du poids à ce cru altier et dominateur qui ne révèle jamais mieux son terroir que lorsqu'il a plus de dix années de bouteille et qu'il bascule vers des notes de fleur de tilleul, de chèvrefeuille et d'aubépine avec un "je ne sais quoi" d'unique dans sa manière de se donner avec sensualité.

Il est pour moi sans conteste le plus grand vin de Bourgogne lorsqu'il est réussi et abouti, devant Montrachet lui même. Cousin des Genevrières du dessus et de la partie médiane des Folatières, il acquiert en sa partie "terrasse" une énergie de cailloux qui surpasse encore les parties basses pourtant mieux considérées en moyenne.

Le petit cru des Bienvenues-Bâtard est positionné juste sous le Bâtard et contre les Pucelles. Ce climat en faible déclivité est composé de sols calcaires marqués par des argiles assez lourdes. De couleur brune, presque noire, ces terres assez lourdes en surface marquent les vins du côté de la générosité aromatique et leur confèrent un corps puissant qui les rend parfaitement apte à la longue garde.

Ce n'est sans doute pas le grand cru le mieux placé de Puligny et il souffre souvent de la comparaison avec le Chevalier beaucoup plus élégant et fin et le Bâtard qui possède encore plus d'énergie et un profil aromatique souvent plus complexe. Mais sa douceur de texture et son volume de bouche en font un cru accessible et raffiné qui se montre idéal au moment d'accompagner des poissons de rivière cuisinés ou bien entendu de la langouste ou du homard. Il ressemble quelque peu sur le plan stylistique à la partie médiane des Charmes de Meursault.

De nombreux bons producteurs en exploitent des parcelles fort morcelées si l'on excepte la large parcelle du domaine Leflaive. Ainsi les vins de Ramonet, Pernot et Carillon font-ils preuve d'une régularité sans faille qui fait honneur à la grande réputation dont jouit le village de Puligny. J'aime également ceux plus confidentiel du domaine Jean-Claude Bachelet - 600 bouteilles bon an mal an - qui sur les 9 a 42 ca qu'il a en production se permet de tutoyer les meilleurs.

Bâtard-Montrachet: Vin recherché se négociant à prix d'or le très puissant Bâtard semble sur son nom concentrer toute la classe des vins de Montrachet. Cher, peu aisé à trouver, toujours dominateur, il est sans conteste l'un des vins les plus puissants et charpentés de la planète chardonnay. A juste titre.

Les 4 hectares situés sur Chassagne regardent le Sud ou forme un presque plat du côté des Bâtard de Puligny. Plus précoces, posés sur des terres un peu plus claires et caillouteuses cette zone livre les vins les plus sensuels et raffinés du climat avec une note mûre d'une suprême élégance qui n'est pas sans rappeler le grand Montrachet voisin avec encore plus de densité. Il s'agit je crois de la portion grand cru la plus qualitative de Chassagne avec son Montrachet et sans doute aussi la plus personnelle tant un cru issu de ce "Bâtard du Sud" est toujours un émeveillement gustatif.

Les 4 hectares de Puligny-Montrachet sont orientés plein Est sur un secteur quasiment plat regardant très légèrement le levant. Stylistiquement un peu plus fin et moins puissant que celui de son voisin il partage avec lui ce côté très dense et riche qui en font de très haute gastronomie. Le meilleurs secteur étant sans doute celui qui est tout contre Chassagne-Montrachet. A noter l'existence d'un Clos qui est planté dans le sens Nord-Sud et qui quasiment plat est posé sur des terres un peu plus riche. Ce Clos Poirier du nom de la famille propriétaire de la parcelle est aujourd'hui exploité en totalité par le domaine Pierre Morey sur près de 1 hectare.

Le grand cru Montrachet produit certains des plus grands vins blancs secs de Bourgogne et est sans doute celui qui de nos jours se vend le plus cher, tant sa petite surface est courtisée par les vignerons pour sa réputation multiséculaire. Les bourguignons l'ont toujours placé un cran au dessus de leurs autres crus blancs en le désignant un peu comme le grand cru A de Côte d'Or, sa valeur étalon en quelque sorte.

Cependant boire un Montrachet à maturité est devenu une gageure car les quelques 30.000 bouteilles annuelles produites sont toutes quasiment réservées à l'avance par des buveurs qui ne partagent pas toujours leur fortune avec une fine connaissance des blancs de la région et de leur potentiel d'évolution. Objet de luxe destiné à accompagner des repas prestigieux, il glisse fréquemment dans des gosiers peu attentifs ou alors en admiration "par avance".Dommage.

Les quelques exemplaires que j'ai en cave sont toujours ouverts après un prélude qui mêle deux finages et qui se poursuit par d'autres grands crus. Je crois qu'il est important de percevoir le caractère vineux évident de ce cru si éloigné des archétypes blancs mis en lumière aujourd'hui. Souvent très riche, peu acide et de texture visqueuse il a - un peu à la manière d'un Rangen en Alsace- une puissance formelle sidérante qui le rapproche? Au niveau de sa matière, d'une granularité de vin rouge.

Produit sur 8 hectares et partagé par les villages de Chassagne et Puligny-Montrachet, il est marqué par trois zones distinctes. La première, côté Puligny, regarde le levant, est assez peu inclinée et est composée d'un substrat argilo-calcaire brun/rouge. Elle donne les vins les plus équilibrés, fins et sensuels du cru. La seconde qui dispose de même substrat du côté de Chassagne verse vers le sud et est ainsi un peu plus solaire et précoce, elle donne des vins légèrement plus opulents et intenses. Enfin une petite zone incluse tardivement dans le cru et située sur Chassagne, se place au dessus du cru au sud en formant de petits enclos en terrasses, ce sont "les dents de chiens", le sol y est un peu plus pierreux et le caractère du vin s'approche quelque peu de l'élégance du Chevalier tout proche. Soyons prudent toutefois car les différences stylistiques sont ténues. Une propriété assemble ce dernier lieu-dit avec la partie Chassagne (Prieur) et seul les domaines Colin et Amiot produisent du "pur" Dents de Chiens.

Quelqes Premiers Crus en détail...

Le cru de Combettes a très longtemps été vendu en Meursault Combettes tant il ressemble sur le plan stylistique aux premiers crus de cette commune. C'était un usage loyal et constant comme on pouvait le faire avec les Santenots vendu en "Volnay". La création des appellations d'origine a changé la donne et le vin s'est vu classé logiquement sur le finage de Puligny-Montrachet. Le domaine Prieur de Meursault en est toutefois le principal propriétaire - près de 2 hectares - suivi par le domaine Ampeau également de Meursault - 2/3 d'hectare - et par quelques propriétés plus petites dont les plus connues sont Carillon, Sauzet et Maroslavac.

Le sol de Combettes ressemble beaucoup à celui des Charmes dessus de Meursault avec son substrat argilo-calcaire, très pierreux, ses sols bruns clairs et une orientation vers le levant. Les sols ressuient vite et la vigne y est en général précoce ce qui lui confère une grande intensité et une trame souple et glycérinée extrêmement séductrice. C'est un cru de grande garde, capable de défier plusieurs décennies sans perdre le moins du monde son bouquet particulier d'aubépine et ses arômes de fleurs séchées et de fruits blancs, très subtilement noisettés.

Le cru de Folatières est assez étendu et se place juste au dessus des Clavoillons dans une zone de coteau qui s'incline progressivement dans le sens est-ouest.Il mesure 17.63 ha et est marqué par une petite combe qui le surplombe, celle-ci ayant déposé de nombreux colluvions

Les parties basses plus planes donnent des vins généreux, vineux et très profonds qui sont très comparables au Caillerets voisin mais avec plus de délicatesse. Il s'agit sans doute de la meilleure partie "premier cru" du village. Le sous climat de Chaniot situé dans cette zone est même sans aucun doute possible le meilleur secteur potentiel classé en premier cru de la commune. Pierre Bouzereau et JM Gaunoux en produisent des exemples magnifiques.

Le cru est plus pentu à partir des 2/3 supérieurs et également placé sur un substrat plus pauvre et caillouteux qui confère aux vins une tension plus affirmée. Ce caractère d'influence pédologique est souligné par une maturation des fruits un peu plus tardive. Ez Folatières est également marqué par deux sous climats assez hauts sur le coteau: "Peux Bois" et "En la Richarde" qui me paraissent moins qualitatifs et surtout assez différents des Folatières car plus vifs, moins séveux et moins racés.

Terroir très homogène le cru de Pucelles, si l'on exclu le Clos de la Pucelle, qui est légèrement en contre-bas des autres vignes, il fait suite au Clavoillon au nord et aux Bâtard au sud. Assez peu pentu, regardant le levant et composé d'un substrat argilo-calcaire. Ses terres fines, brunes et filtrantes en raison d'une proportion importante de petits cailloux donnent certains des vins les plus fins de la Côte des blancs. Les arômes de menthe sauvage, de poire fraîche et d'agrumes qui le caractérisent en jeunesse sont magnifiés par de subtils arômes de fleurs blanches au cours de la maturation sous verre. C'est un cru de très haut niveau qui partage avec Combettes et Folatières le premier rang de cette classe dans la commune. Je le comparerais volontiers au dessus des Genevrières à Meursault

Par chance de nombreux bons producteurs vinifient ce cru qui encadre le Clos des Meix situé en sa partie basse et en léger dévers vers le Nord Est. Le Clos de la Pucelle commence le finage au nord et est intégralement vinifié par la maison Chartron qui n tire un vin très fin et aromatique une personnalité que lui confère ses terres un peu plus argileuses que le reste du finage. Parmi les autres producteurs je citerais la classe des vins du domaine Marc Morey, le fruit et le côté très racé de ceux de Morey-Coffinet, la densité de la cuvée de Vincent Girardin et la très noble expresion de celui de Philippe Chavy., sans oublier ceux très aériens vinifiés par Franck Grux pour la maison Olivier Leflaive.

Le cru des Referts est positionné juste sous celui des Combettes et encadré par les Charmes "du milieu" de Meursault et les Perrières de Puligny (à ne pas confondre avec ceux de Meursault). Classé premier cru et positionné auprès des meilleurs il est cependant un peu le "mal aimé" de la commune tant son nom - peu élégant il est vrai - n'a pas la résonance magique de ses prestigieux voisins. Il s'agit sans doute d'une erreur funeste car il peut en belle année égaler en intensité et en puissance tous les crus de sa commune. Moins fin que les Pucelles ou les Folatières il a en revanche beaucoup plus de corps et de sève que les premiers crus d'altitude comme Garenne ou Champs Gains. Second "premier cru" en somme!

Son sol argilo-calcaire est traversé par des veines de marne à certains endroits. L'endroit assez peu pentu regarde le sud-est et ses terres profondes et collantes ressuient assez vite. La vigne y pousse bien et sa vigueur doit être jugulée si le vigneron souhaite en faire un vrai vin tellurique exprimant son terroir. J'aime toujours la fougue de ce vin qui se livre assez vite et qui déborde d'arômes de fruits blancs et de fleur de vigne. Variétal s'il est issu de rendement importants il peut évoquer à son meilleur la plénitude des Poruzots du milieu et le caractères des Genevrières du dessous sur Meursault. C'est un vin qui ravira les amateurs de blancs généreux et pleins.

Les plus raffinés sont produits chez Arnaud Ente - fins, tendus, racés - et Jean-Philippe Fichet dans un style un peu plus élégant et aérien. J'apprécie également ceux des domaines Sauzet et Carillon mais ce ne sont sans doute pas leurs meilleures cuvées. Les maison Jadot, Olivier Leflaive, Girardin et Latour en produisent également de très consistants.

Le cru de Cailleret, situé sur la commune de Puligny-Montrachet, est l'exact prolongement naturel du vrai Montrachet, ce dernier étant sans conteste le plus célèbre et plus grand des vins blancs bourguignons. Cette promiscuité aurait sans doute dû lui valoir le statut de grand cru tant son exposition au levant, sa pente douce de pied de coteau et son substrat argilo-calcaire le situe parmi les climats les plus qualitatifs de la commune de Puligny.

C'était sans compter sur le fait que tout comme le Clavoillon voisin il comportait nombre de plants rouges en son sein au moment de la réalisation du classements en grands crus il y a près de 80 ans. On a donc décider de le conserver en première classe en raison de la mixité de cépages que son sous sol pouvait à l'évidence supporter. Cela sans observer que le grand cru voisin disposait lui aussi de ces mêmes potentialités et qu'il "aurait" également été complanté de noirien à une époque éloignée. Mais la mémoire des hommes ne peut suffir à affirmer cela avec absolue certitude.

Le Cailleret rata donc l'ultime accessit et fut longtemps le monopole de la maison Chartron-Dupard qui dans sa "corbeille" possédait également le Clos des Chevaliers en Chevalier-Montrachet et l'intégralité du merveilleux Clos de La Pucelle.

Chartron créa le Clos du Cailleret et en fut l'unique propriétaire jusque dans les années 1990 date à laquelle il vendit quelques parcelles aux domaine Michel Bouzereau, Des Lambrays, Boyer-Martenot et De Montille. Ce cru composé d'un substrat mêlant argile rouge et calcaire est assez caillouteux en profondeur en dépit d'une terre qui foisonne sous le soc des charrues. Les vins y puisent une énergie extraordinaire quel que soit le propriétaire considéré et si j'en juge par celui de la Maison Chartron que je goûte assez souvent il a entièrement le corps et la complexité d'un cru d'exception, à nul autre second.

Cru singulier qui mêle la finesse des Pucelles à la puissance du Montrachet, il envoûte par ses notes florales et sa texture svelte en même temps que très dense.